Mencicipi Rujak Cingur Surabaya

Oleh: AGNES SWETTA PANDIA & M CLARA WRESTI

Namanya rujak, tetapi bukan seperti rujak biasa karena rujak yang satu ini adalah rujak cingur. Rujak yang bahan dasarnya sayuran, buah-buahan, cingur, dan petis. Inilah rujak asli Jawa Timur yang lezat, tetapi boleh jadi sulit membangkitkan selera orang yang belum mengenalnya.

Banyak orang yang mengaku tidak tertarik menyantap rujak cingur. Rujak ini memakai sayur-mayur seperti kangkung, kubis, taoge yang semuanya direbus. Selain itu, rujak ini juga menggunakan mi goreng, tahu goreng, dan buah-buahan.

Bumbu yang dipakai petis berwarna hitam yang diulek bersama kacang tanah. Jadi, dari segi penampilan, karena warnanya yang cenderung gelap, rujak ini tidak menarik. Selain itu rujak ini juga memakai cingur, atau moncong sapi sehingga banyak orang ogah menyantapnya.

Namun, jangan apriori dulu. Cicipi dulu rujak ini, baru boleh bilang suka atau tidak. Jangan membuat keputusan dari penampilan pertama.

Dengar kata Yunas (52), warga Ketintang, Surabaya. Dia sangat gemar makan rujak cingur, apalagi rujak cingur Ahmad Jaiz. Yunas melanggan warung rujak ini sejak tahun 1970-an. Ketika itu harga seporsi rujak cingur masih Rp 2.500. Sekarang harga satu porsi rujak cingur Ahmad Jaiz Rp 35.000. “Sebenarnya ya mahal banget, tetapi saya paling cocok sama rujak di sini. Hampir tiap minggu saya makan rujak cingur,” kata Yunas yang membeli rujak untuk dibawa pulang.

Menurut Yunas, rujak cingur paling enak disantap pada siang hari saat cuaca panas. Rasa pedas, asam, manis, dan asin dari bahan-bahan dasarnya membuat yang menyantap merasa segar. Tidak heran bila rujak cingur sering dijadikan menu makan siang karena memang porsinya cukup besar. Banyak penggemar rujak cingur yang menyantapnya dengan lontong.

Petis istimewa

Rujak cingur memang bukan rujak biasa. Jika rujak buah biasa harganya sekitar Rp 5.000- Rp 10.000, harga rujak cingur bisa jauh di atasnya. Mahalnya rujak ini disebabkan karena pemakaian cingur dan petis udang. Semakin istimewa petis yang dipakai, harganya makin mahal.

Menurut Giok Tju (76), pemilik rujak cingur Ahmad Jaiz di Jalan Ahmad Jaiz, Surabaya, petis yang dipakainya adalah petis istimewa yang nomor satu dan nomor dua buatan Sidoarjo. Giok mengatakan, petis yang terbaik dengan yang kelas dua harus dicampur untuk mendapatkan rasa sedap maksimal.

“Kalau memakai petis nomor satu saja, amis. Sedangkan kalau memakai yang nomor dua saja, rasa udangnya tidak keluar,” kata Giok yang sudah berjualan rujak cingur sejak tahun 1953, membantu ibunya, Lim Sian Nio (almarhumah).

Sementara itu Hendri (55), penerus dan pemilik Depot Rujak Genteng di Jalan Genteng Durasin Nomor 29, Surabaya, mengatakan, rasa petis sangat menentukan loyalitas pelanggan. “Petis harus gurih dan rasa udangnya menonjol. Jika rasanya pahit dan getir, maka pelanggan akan lari,” ujar Hendri yang meneruskan usaha rujak cingur dari ibunya, Mbah Woro.

Dia juga mengatakan, walau rasa udangnya menonjol, tetapi aroma petis tidak boleh terlalu menyengat. Aroma yang terlalu menyengat bisa membuat orang yang tidak suka petis akan langsung kehilangan selera makan.

Kuncinya di bumbu

Harga rujak yang mahal ini juga disebabkan bahan-bahan yang digunakan Giok. Misalnya untuk buah-buahan, Giok mengaku hanya memakai buah yang dia beli di toko khusus yang menjual buah.

“Saya tak berani membeli buah di pasar karena kualitasnya tidak menentu. Kalau di toko buah, saya yakin dengan tingkat kematangan dan kesegaran buah,” kata Giok sambil menyebutkan nama toko buah di Surabaya.

Ketika Giok mengulek bumbu rujak cingur itu, semua bumbu, terutama bawang putih goreng dan petis, dia beri dalam jumlah banyak. “Kunci kelezatan rujak cingur terletak pada bumbu. Kalau bumbunya sedikit, rasanya tidak enak,” jelas Giok.

Dia juga menambahkan, rujak cingur jangan dimakan jika telah lewat lima jam. Petis yang sudah terkena air hanya kuat lima jam. Setelah itu dia akan basi.

Kedua warung rujak ini selalu ramai pembeli, terutama pada jam makan siang. Mereka tidak keberatan makan di warung yang boleh dibilang jauh dari mewah karena tidak dilengkapi pendingin udara.

Warung rujak di Ahmad Jaiz bahkan hanya seperti garasi yang diubah fungsi menjadi warung. Hanya ada tiga meja dilengkapi bangku bakso. Bagi orang yang belum pernah ke warung ini, agak sulit menemukan karena tidak terdapat papan penunjuk nama dan di halaman depan warung dipenuhi gulungan kabel sangat besar. Ternyata ruangan di sebelah warung disewa penyedia jasa jaringan internet.

Sementara Depot Rujak Genteng boleh dibilang mirip restoran sederhana. Depot ini lebih ramai karena pembeli bisa memilih menu-menu masakan yang lain seperti sop buntut, nasi campur, dan sebagainya. Pelanggan yang umumnya karyawan kantor dari Jembatan Merah, Pasar Atom, dan sebagainya senang menyantap makanan di sana sambil menonton televisi.

Cingur, Penambah Kenikmatan Rujak

Menyantap rujak cingur tidak akan terasa lezat jika tidak memakai cingur. Kelezatan rujak cingur tidak hanya terletak pada bumbu, tetapi juga pada cingurnya. Sayang, ada juga orang yang menolak menyantap cingur karena terbayang pada asal cingur.

Cingur adalah nama lain dari moncong sapi. Biasanya yang diambil adalah tulang rawan dari bagian hidung dan bibir atas sapi. Mungkin orang yang tidak mau menyantapnya membayangkan seperti “mencium” atau “dicium” sapi. Padahal cingur sebenarnya sama saja dengan bagian lain dari sapi. Rasanya agak kenyal seperti kikil, tetapi ada dagingnya.

Di Depot Rujak Genteng yang berdiri sejak tahun 1946 ini, harga rujak ditentukan oleh cingur. Rujak yang porsinya agak banyak dan memakai cingur harganya Rp 18.000. Sedangkan yang porsinya sedang dan tidak memakai cingur harganya hanya Rp 11.000. Untuk pengganti kekenyalan dipakai kikil.

Menurut Hendri, pemilik depot ini, cingur yang dipakai harus berasal dari sapi jantan, bukan sapi betina. Cingur sapi jantan hanya memerlukan waktu dua jam untuk melembutkan dagingnya. Sedangkan cingur sapi betina butuh waktu lima jam. “Rasanya pun lebih gurih cingur sapi jantan,” kata Hendri, yang masih menggunakan cobek peninggalan ibunya yang berdiameter 60 sentimeter.

Kekenyalan cingur ini menambah berbagai macam cita rasa yang ada di rujak cingur. Biasanya, rujak cingur yang lengkap akan berisi sayuran rebus seperti taoge, kangkung, kacang panjang, dan krai (semacam ketimun).

Untuk rujak cingur campur, biasanya akan ditambah buah-buahan seperti ketimun, bengkoang, mangga muda, nanas, belimbing, dan kedondong. Selain itu, rujak cingur juga dilengkapi dengan tahu, tempe, dan mi goreng. Rasanya makin beragam karena bumbu yang dipakai adalah cabai, kacang tanah goreng, petis, terasi, garam, asam, dan pisang batu mengkal.

Untuk menyantapnya, rujak cingur paling enak dimakan dengan memakai alas pincuk (daun pisang) dan ditambah dengan kerupuk. (ETA/ARN)

Sumber: Kompas, 03/12/06

Explore posts in the same categories: Kuliner

3 Comments on “Mencicipi Rujak Cingur Surabaya”

  1. Yudho Says:

    jadi ngiler nih ………. sayang gw udah di Jakarta
    tahu gak rujak cingur yang enak di wilayah Jak-Sel
    kalo tahu kasih tahu yaaaa

  2. daniez Says:

    emhhhhhhhhhhhhhhhh rujak cingur mang enak pa lagi dimakn siang* khas indonesia tarasa bgt makanya cintailah makanan indonesia

  3. budi widharta Says:

    wussss eneaaaaak tenan ayo kumpul yang suka pedasnya rujak cingur. 0811349735


Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s


%d bloggers like this: